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Ein Handwerk, das ganz heiß macht

Rund um den Kloß dreht sich ein Kochkurs im MUPÄZ. Zwölf Frauen und drei Männer nehmen Einblick in die Kunst des Kochens von fränkischen Kloßvariationen.
Text: Gabriele Fölsche (Frankenpost Freitag, 31. Oktober 2014)
Editiert: Kerstin Rentsch

Kulmbach - Ob Baumwollene, Halbseidene oder gar die Königsklasse - der Thüringer Kloß. Das ist nicht nur Geschmackssache. Beim Selbstkochen ist es eher eine Frage der Zeit, des Geschicks und auch des Gefühls. Was Dozentin Kerstin Rentsch am Mittwochabend so spielend von der Hand ging, warf bei den 15 Teilnehmern viele Fragen auf. Aber auch neue Erkenntnisse wurden gewonnen. Nämlich, dass das Reiben der Kartoffeln den Trizepsmuskel trainiert und der Kloß an sich sexy ist, weil die Menge der Thüringer Klöße mit einem "Schnerpferla" in Form gebracht werden müssen. Man merkt: Während des Kochkurses lernen die Teilnehmer nicht nur eine Menge dazu, sondern haben auch sehr viel Spaß.

Drei Klöß- Variationen bringt Kerstin Rentsch den Hobbyköchen näher. Wobei die Thüringer Klöße am Anfang stehen, da es sich hierbei um die zeitaufwendigste Kartoffelkreation handelt. Zu Beginn erläutert die Leiterin des Museumspädagogischen Zentrums (MUPÄZ), Brigitte Lauterbach, dass Thüringen als die Geburtsstätte des Kloßes gilt, der sich dann über Coburg erst nach Oberfranken verbreitet hat. "Das ist so 100 Jahre her", erklärte Lauterbach. Und auch, dass Oberfranken als die Urstätte des Kartoffelanbaus gilt. "Den Knödel gab es schon im Mittelalter, aber damals noch aus Fisch, Fleisch oder Mehl."

Die Dozentin und Buchautorin Kerstin Rentsch erläutert, dass sich die Varianten - Baumwollene, Halbseidene und Thüringer - in den Zutaten und in der Zubereitung unterscheiden. Während der Baumwollne Kloß aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Kartoffelmehl, Ei und Grieß gekocht wird, kommt in den Halbseidenen noch Mehl und Kartoffelmehl.

Dann schreiten die Teilnehmer zur Tat. Und hierbei müssen sie erfahren, dass Gott vor den Lohn den Schweiß gesetzt hat. Denn das Reiben der Kartoffeln übernimmt nicht etwa eine Maschine, nein, das geschieht von Hand, mit der guten alten Kartoffelreibe. Nacheinander üben sich die Damen und Herren und zwei Mädchen in der anstrengenden Tätigkeit. Zwei Drittel der Knollen müssen in eine sämige Masse verwandelt werden, während auf dem Herd das restliche Drittel kocht.

Die Kleintettauerin, die den Kurs leitet, zeigt den aufmersamen Beobachtern, wie mittels eines Kartoffelsäckchens die geriebene Masse ausgepresst wird. Und, dass sich in der Flüssigkeit die Stärke absetzt, die später dringend benötigt wird, damit die Knödel auch zusammenhalten. Man presst die gekochten Kartoffeln durch und gibt Wasser zu, wobei ein dickflüssiger Brei entsteht, womit nach nochmaligem Aufkochen, die rohe Kartoffelmasse gebrüht wird.

Und jetzt kommt das Spezialküchenwerkzeug zum Einsatz, das die wenigsten zuvor kannten: der Christbaumquirl. Damit wird der Teig geschlagen, bis er sich von der Schüssel löst. Beim Formen der Klöße hat die Dozentin die Lacher auf ihrer Seite, als sie erklärt: "Der Thüringer Kloß lässt sich schwer formen, weil die Masse sehr weich ist. Deshalb muss man ihn mit einem Schnerpferla abschließen" und macht geschickt den Kniff vor. Nacheinander formen die Teilnehmer die Klöße und stellen fest: Das ist ja brühheiß, was die geröteten Handflächen belegten.

Dennoch: Nach zweieinhalb Stunden Arbeit schwimmen die drei Kloßvarianten in den Töpfen. Kerstin Rentsch hatte, weil man ja den Kloß nicht gerne trocken isst, einen Braten vom Hochlandrind mitgebracht. Am Ende waren sich die Teilnehmer einig: Mit Kloßteig kann jeder - selbst gemacht sind die Klöße noch mal so gut und es ist gar nicht so schwer - wenn man weiß, wie es geht!

Der Christbaumquirl
Früher hat man den Christbaum nach dem Abschmücken nicht "entsorgt", meist diente er weiter als Brennmaterial. Doch zuvor wurde aus ihm noch der Kloßquirl gefertigt.
Aus dem obersten Teil des Baumes, nahe der Spitze, suchte man einen besonders gleichmäßig gewachsenen Astkranz aus. Der Baumstamm wurde kurz darüber und zirka 40 Zentimeter darunter abgeschnitten. Nun wurden die dünnen Äste rundherum nach unten an den Stamm gebunden und bis zum Sommer getrocknet.

Die Äste wurden dann auf vier Zentimeter gekürzt, alles entrindet und glatt geschliffen: Fertig war das praktische und kostengünstige Haushaltsgerät.

1. Kochkurs "Von und mit Kerstin Rentsch"

Der erste Kochkurs unter dem neuen Konzept "Kochen von und mit Kerstin Rentsch" war ein voller Erfolg. Dies spiegelte auch das große Interesse der 21 Teilnehmer wieder. Einige davon nahmen eine Fahrzeit von über einer Stunde gerne in Kauf.
Vielen Dank an alle Teilnehmer für das tolle Miteinander und das große Interesse an "Wild- und Küchenkräuter und deren Verarbeitung". Herzlichen Dank an dieser Stelle auch an die erstklassige Kursbetreuung der Kochschule Kulmbach. Gemeinsam kochten wir ein Vier- Gänge- Menü mit zehn Komponenten.

Das Menü im Überblick:
1. Wildkräutersalat mit fruchtigem Dressing
Kräuterbrötchen, Kräuterbutter, Kräuterdip
kleine Wildkräuterstrudel aus Blätterteig
2. Wildkräutersuppen
3. Filet vom Landschwein im Kräutermantel auf Bergwiesen- Kräuterheu zart geschmort mit zwei verschiedenen Soßen und Kräuterrisotto, dazu Kräuterknödel
3. Ein Nachtisch aus hausgemachter Joghurtcreme, Apfelspalten karamellisiert in Nordwaldzucker, mit "Wipfelhonig" angerichtet.

Während des Kochkurses sprachen wir über alle möglichen Wild- und Gartenkräuter, sowie über so manches "Unkraut", das es unbedingt wert ist, seinen festen Platz in der Kräuterküche einzunehmen.

Impressionen aus meinen Kochkursen

In meinen Koch- und Backkursen gebe ich nicht nur die mir überlassenen, traditionsreichen Rezepte weiter. Durch meine Verbundenheit mit der Ursprünglichkeit bringe ich Ihnen auch die Wertschätzung unserer alten Traditionen und Bräche näher.